Грибной сезон стартовал: самые вкусные лесные грибы и рецепты с ними
Конец лета – начало осени – это не ЗАКРЫТИЕ дачного сезона, а ОТКРЫТИЕ грибного! Любители тихой охоты ждут с нетерпением этого времени и вот, наконец, оно настало! С чем всех и поздравляем и призываем быть аккуратными.
Конечно, в это прекрасное грибное время больше всего не хочется думать об отравлениях, но именно этот период тесно с ними связан. Поэтому ВСЕГДА придерживайтесь главного правила грибника: Не знаешь гриб – НЕ БЕРИ!
Конечно, очень хочется набрать грибов побольше, фотки сделать покруче, но есть надо только те грибы, в которых вы уверены. Немного успокаивает тот факт, что смертельно ядовитый гриб в наших лесах фактически только один – это бледная поганка (Amanita phalloides). Остальные опасные и ядовитые вызывают отравления разной степени интенсивности, но от этого не легче. Поэтому БЕРЕГИТЕ себя и своих близких – берите только проверенные грибы. Лучше отказаться от части лесного урожая, чем подвергать себя и своих близких опасности.
Ну, а теперь закончим с пугалками и перейдем к приятному!
белый гриб
Что же такого вкусного можно собрать сейчас в лесу?
5 самых популярных лесных грибов
Белые грибы
Белые, или боровики – самые вкусные и любимые грибниками грибы (хотя многие на первое место ставят не их, а подосиновики, считая их вкуснее и благороднее). Их можно встретить с начала лета до начала осени (по современной погоде и осенью) в лиственных и хвойных лесах, их надо искать на влажной почве на прогалинах, на опушках, в молодом ельнике.
Окраска шляпки зависит от места произрастания: у белых грибов в сосняках шляпка темно-коричневая, по краю часто розоватая, в еловых — коричнево-бурая, иногда с зеленоватым оттенком, в лиственных — светлая, охряно-желтоватая или светло—буроватая, в березовых — светлая, почти белая, в дубовых — слегка бурая или грязно-белая.
белый гриб
Белые грибы часто сушат: при сушке мякоть не темнеет.
Внимание! С белым грибом имеет сходство ядовитый желчный гриб, который можно отличить по грязно-розовому трубчатому слою под шляпкой, темно-сетчатому рисунку на ножке и горькой мякоти.
Подберезовики
Народные названия подберезовиков: бабка, бабка белая и чёрная, березовик, серый гриб, чёрный гриб, обабок, казарик.
Подберезовики — общее русское название для нескольких видов грибов, которые растут преимущественно в березняках и смешанных лесах, в сырых, заболоченных местах под березами, а также в садах, где есть березы. Подберёзовики собирают с июня до октября, но основной сезон начинается с конца июля-начала августа.
У подберезовиков несколько скользкая, неяркая, коричневых оттенков окраска шляпки. Все подберезовики — съедобные.
Подберезовик темнеет при любой обработке. Грибы можно жарить и тушить (особенно хорошо они сочетаются со сметаной), можно их замариновать и засолить, из них получается неплохой грибной суп, они отлично подходят для начинки в пироги, пиццы, рулеты, домашний хлеб.
подберезовик
Единственный гриб, с котором можно спутать подберезовик, — жёлчный гриб или в просторечии ложный подберезовик (Tylopilus felleus). Он похож на обыкновенный, признак ложного подберёзовика — это розоватый оттенок трубчатой части шляпки. Он не ядовит, но очень горек.
Подосиновики
Словом подосиновик, или красноголовиками называют нескольких видов грибов рода Лекцинум (Leccinum) с оранжево-красной (реже белой) шляпкой и синеющей на срезе мякотью. Подосиновики отличаются от подберезовиков более толстой ножкой и более плотной мякотью шляпки.
Российские грибники считают подосиновики считают одним из самых благородных грибов. Все подосиновики съедобны и все их готовят одинаково.
подосиновик
Осенние опята
Опёнок осенний, или опёнок настоящий — вид съедобных грибов рода опёнок.
Шляпка вначале выпуклая, с ростом раскрывается до плоской, поверхность покрыта редкими светлыми чешуйками, которые с возрастом они могут исчезать. Мякоть молодых шляпок плотная, беловатая, с возрастом становится тонкой. Ножки длиной 8—10 см и 1—2 см в диаметре, сплошные, у основания могут быть слегка расширенные, но не вздутые. Поверхность ножки, как и шляпки, покрыта хлопьевидными чешуйками. Плодовые тела часто срастаются основаниями ножек. Важно у осенних опят есть кольцо в верхней части ножки, обычно прямо под шляпкой, хорошо заметное, плёнчатое, узкое, беловатое с жёлтым краем.
настоящий осенний опенок
Осенний опенок – фактически является лесным паразитом, поражает около 200 видов деревьев и кустарников, реже паразитирует на травянистых растениях, вызывает белую гниль древесины. Растёт большими семьями (очень редко встречаются одинокие опята) на стволах живых деревьев, на их пнях. Урожайность зависит от погодных условий.
Сезон тихой охоты на осенние опята начинается в конце августа и заканчивается с началом заморозков: наиболее массовый сбор при среднесуточной температуре ниже +15…+10 °C.
Важно: недоваренный опенок может вызывать расстройство пищеварения.
На осенние опята похожи ядовитые и несъедобные ложные опята (группа грибов): ложные опята легко отличаются от настоящих по отсутствию у них кольца на ножке.
ложные опята
Лисички
Лисичка обыкновенная, или лисичка настоящая (Cantharellus cibarius) — съедобный гриб семейства лисичковых. Шляпка и ножка у лисички представляет собой единое целое, без выраженной границы; цвет гриба — от светло-жёлтого до оранжево-жёлтого. Шляпка диаметром 2—12 см, часто с волнистым краем или неправильной формы.
Лисички растут в хвойных и смешанных лесах (рядом с елями, соснами, дубами, буками).
Лисичка — один из самых полезных грибов средней полосы России (содержит большое количество витамина А, B, PP, множество аминокислот и микроэлементов, в том числе меди и цинка).
лисичка обыкновенная, или настоящая
Лисички можно приготовить по-разному: пожарить, отварить, засушить, замариновать или засолить. Вкуснее всего лисички жареные, тем более что их достаточно просто готовить.
Есть у лисичек и один "кулинарный" минус: эти грибы не слишком хорошо усваиваются человеческим организмом (хуже, чем, например, белые грибы). Чтобы получить максимум пользы от лисички, рекомендуется её как можно сильнее измельчать.
Внимание, существует и условно-съедобная ложная лисичка (она же говорушка обыкновенная, Hygrophoropsis aurantiaca) с более светлой шляпкой (особенно по краям). Этот гриб растёт не на почве, а на лесной подстилке или гниющей древесине.
Что делать с грибами?
Основные способы сохранения грибов :
- сушка,
- заморозка,
- соление,
- маринование (и консервирование в стерилизованных, герметически закрытых стеклянных банках).
лесные грибы в корзинке
Из сушёных грибов можно сделать грибной порошок. Также можно из пропущенной через мясорубку и уваренной грибной массы можно приготовить (а потом законсервировать) грибной экстракт.
Засолка лесных грибов, основные правила
Для соления холодным способом подходят пластинчатые грибы – рыжики, грузди, волнушки, свинушки, сыроежки, лисички… Готовы они будут уже через месяц.
Соленые лесные грибы
Ингредиенты для холодной засолки лесных грибов
- листья вишни – 5-6 шт.
- зонтики укропа – 2 шт.
- листья смородины – 10-12 шт.
- грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) – 1 кг
- лист лавровый – 2-3 шт.
- соль – 100 г
- листья хрена – 2 шт.
- перец горошком
- чеснок – по вкусу
- Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5-6 часов. Рыжики не вымачивают, а только промывают. На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, пересыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.
- Положить сверху оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить под гнет. Через 1-2 дня грибы осядут и дадут сок. если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет. Грибы будут готовы через 30-40 дней. После этого их надо переставить в холодное место.
Рецепты с лесными грибами
Овсянка с белыми грибами
Овсянка с белыми грибами, в горшочках
Сухие белые грибы можно заменить свежими, их нужно только слегка отварить, а затем обжарить.
Ингредиенты для овсянки с белыми грибами
- 250 г цельной овсяной крупы
- 100 г сушеных белых грибов
- 2 большие луковицы
- топленое масло
- соль по вкусу
- Замочите сухие белые грибы в 1 л теплой воды на 1 ч. Затем поставьте грибы в настое на сильный огонь, доведите до кипения, посолите, варите 2–3 мин. Снимите с огня, грибной бульон процедите через полотенце, грибы промойте от, возможно, оставшегося на них песка и крупно нарежьте.
- Разогрейте духовку до 120 °С. Очистите лук, нарежьте как можно мельче, обжарьте в 2 ст. л. топленого масла с солью, 10 мин. Добавьте грибы, перемешайте и снимите с огня.
- Крупу обжарьте на среднем огне в сухой сковороде без масла, все время помешивая, 7–10 мин. Затем разложите по горшочкам объемом не меньше 350 мл.
- В каждый горшочек поровну разложите лук с грибами, долейте горячим грибным бульоном.Закройте горшочки крышками или фольгой, поставьте в нижнюю треть духовки. Готовьте кашу 1 ч. Подавайте горячей, с топленым маслом.
Омлет с лесными грибами
Омлет с лесными грибами
Ингредиенты омлета с лесными грибами
- 6 средних яиц
- 2 ст. л. сметаны
- 5–6 свежих лесных грибов
- 1 молодая луковица
- 3 зубчика молодого чеснока
- 2 ст. л. топленого масла
- соль, копченая паприка по вкусу
- Грибы обработайте, нарежьте средними ломтиками. Тонко нарежьте лук и чеснок.
- Разогрейте 1 ст. л. масла в сковороде для блинов.Выложите лук и чеснок, через 1 мин. – грибы. Жарьте на сильном огне, помешивая,3–4 мин. Уменьшите огонь, жарьте еще 5 мин.
- Яйца взбейте с солью до однородности. Добавьте сметану, перемешайте.
- Выложите в сковороду оставшееся масло, затем,когда масло растает и нагреется, влейте яичную массу. Готовьте, сдвигая схватившиеся части омлета, пока омлет не достигнет желаемой консистенции. Посыпьте паприкой и подавайте.
В интернете много групп и сайтов, готовых помочь с определением грибов. Будьте осторожны и пользуйтесь только проверенными и надежными ресурсами. Грибы не всегда легко определить по фото. Откажитесь от ВСЕХ подозрительных "личностей".
