Миндальный бисквит с кофейным кремом, шоколадным ганашем и глазурью – изысканное сочетание ореховой нежности, выразительного кофейного аромата и глубокого шоколадного вкуса. Воздушный миндальный бисквит прекрасно впитывает кофейную пропитку, кофейный крем добавляет бархатную мягкость, а ганаш и глянцевая глазурь завершают десерт шоколадной насыщенностью.
Продукты Для миндального бисквита: Желтки яичные – 3 шт. Белки яичные – 7 шт. Мука пшеничная – 20 г Сахарная пудра – 125 г Мука миндальная – 125 г Масло сливочное – 20 г Соль – 1 щепотка * Для кофейного крема: Кофе растворимый – 15 г (3 ст. ложки) Сахар – 125 г Вода – 100 г Желтки яичные – 4 шт. Масло сливочное — 125 г * Для кофейной пропитки: Кофе натуральный – 10 г Вода – 75 г Сахар – 0,5 ст. ложки Коньяк – 10-20 г * Для шоколадного ганаша: Шоколад чёрный (70 %) – 200 г Масло сливочное – 50 г Сливки (жирностью 33 %) – 150 г * Для шоколадной глазури: Сливки (жирностью 33 %) – 120 г Сахар – 180 г Вода – 145 г Какао – 60 г Желатин (210-230 bloom) – 6 г * Для шоколадного слоя (первый корж): Шоколад чёрный – 50 г * Для декора: Шоколад чёрный – 50 г Кандурин золотистый (пищевой краситель) – по вкусу
Пошаговый фото рецептМиндальный бисквит с кофейным кремом, шоколадным ганашем и глазурью
Подготавливаем продукты.
Разогреваем духовку до 180 градусов.
Готовим тесто.
Отделяем 3 желтка от белков.
Соединяем желтки с сахарной пудрой.
Добавляем миндальную муку.
Взбиваем миксером в однородную массу в течение 6-7 минут.
Растапливаем сливочное масло
и добавляем в миску. Аккуратно перемешиваем.
Всыпаем пшеничную муку.
Перемешиваем до однородности.
Продолжаем готовить тесто.
Отделяем оставшиеся желтки от белков.
Добавляем к 7 охлаждённым белкам 1 щепотку соли.
Взбиваем миксером на высокой скорости до пышной плотной массы.
Выкладываем часть взбитых белков в тесто и перемешиваем.
Остальные белки аккуратно вмешиваем лопаткой, стараясь сохранить воздушность теста.
Выливаем тесто на противень (30*38 см), застеленный пергаментом и разравниваем лопаткой. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 12-15 минут.
Готовый корж слегка остужаем.
Для кофейной пропитки смешиваем натуральный кофе и сахар.
Вливаем воду.
Ставим на огонь и варим кофе.
Снимаем с нагрева и остужаем.
Для кофейного крема смешивием растворимый кофе и сахар.
Вливаем воду.
Ставим на огонь.
Провариваем 5-10 минут до сиропа средней густоты с лёгкой пеной. Снимаем с огня и слегка остужаем.
Для шоколадного ганаша разламываем шоколад на кусочки.
Вливаем тёплые сливки.
Прогреваем, чтобы шоколад растопился, не доводим до кипения. (Можно прогревать в микроволновке циклами или на водяной бане.)
Перемешиваем шоколад со сливками до однородной массы.
Добавляем мягкое сливочное масло.
Перемешиваем до однородности .
Получается гладкая глянцевая масса.
Накрываем ганаш пищевой плёнкой и оставляем остывать.
Для кофейного крема взбиваем желтки до посветления.
Тонкой струйкой вливаем кофейный сироп, постоянно взбивая.
В получившуюся массу добавляем размягчённое сливочное масло.
Взбиваем до однородности и получения гладкого крема. Убираем крем в холодильник до полного охлаждения.
Натуральный кофе для пропитки коржей процеживаем от гущи.
Добавляем коньяк или ром.
Начинаем сборку торта. Разрезаем корж на три прямоугольника одинакового размера.
Для нижнего коржа растапливаем чёрный шоколад в микроволновке или на водяной бане.
Смазываем корж растопленным шоколадом и даём ему застыть.
Охлаждённый кофейный крем активно взбиваем мискером до воздушности.
Переворачиваем корж шоколадным слоем вниз и выкладываем на пергамент или блюдо.
Пропитываем корж кофейной пропиткой.
Наносим толстый слой кофейного крема.
Накрываем вторым коржом.
Пропитываем корж кофейной пропиткой.
Смазываем корж шоколодным ганашем, предварительно взбив мисекром для большей воздушности.
Выкладываем третий корж.
Обильно пропитываем его
Наносим толстый слой кофейного крема.
Накрываем торт пищевой плёнкой и ставим в холодильник минимум на ночь, а лучше на сутки.
Разрезаем торт на порционные кусочки.
Для шоколадной глазури желатин заливаем частью воды из общего количества, чтобы она слегка его покрывала. Желатин набухнет и впитает влагу.
Соединяем сливки, сахар, воду и какао.
Перемешиваем всё до однородности.
Ставим смесь на нагрев. Добавляем желатин, интенсивно перемешиваем до полного растворения.
Порционные кусочки торта выкладываем на блюдо, оставляя небольшое расстояние между ними.
Обильно поливаем кусочки торта горячей шоколадной глазурью, пока она не застыла.
Миндальный бисквит с кофейным кремом, шоколадным ганашем и глазурью готов.
Украшаем торт шоколадным декором и золотистым кандурином.
Приятного праздничного чаепития!